主管主办单位
高清图库 | 注册 | 登录 | 帮助
   

您当前的位置 :主页 > 新车 >  正文

超越米其林 归还二星荣耀 回乡传承手艺!江振诚

2018-05-23 16:54  来源:未知  编辑:admin  作者:admin

  

2018年03月12日 04:10中国时报

本报独家採访(执笔:谢锦芳)

江振诚的法国料理。大溪地香草/胡桃南瓜/咸蛋塔可。(江振诚提供/Edmond Ho Fotografie摄)

江振诚22岁前往法国米其林三星餐厅「感官花园」向双子星主厨学艺。 (江振诚提供)

江振诚招牌菜「忆」,1997年于法国首次创作的料理,登上「感官花园」菜单,鹅肝、松露、细香葱。(江振诚提供/Edmond Ho Fotografie摄)

江振诚 小檔案

名厨江振诚近日获「亚洲50最佳餐厅」颁发终身成就奖,成为唯一横跨世界50大最佳餐厅与米其林两大评鑑的华人,对他30年来在料理的耕耘是极大肯定。江振诚表示,「未来要进一步发掘台湾料理的DNA,用台湾食材说故事,提升台湾餐饮软实力。」

现年42岁的江振诚,22岁即前往法国米其林三星餐厅(Jacques & Laurent Pourcel),向双子星名厨拜师学艺,25岁成为该餐厅行政主厨;2007年赴东非印度洋上的Seychelles群岛,掌管Maia Luxury Resort & Spa度假饭店,被《时代》杂志喻为印度洋上最伟大的厨师。2010年赴新加坡开办Restaurant ANDRE,8年后画下句点,归还米其林二星,回到台湾。他说,未来要退居第二线,他计画环岛,探访每个城市,发掘不同的食材,为每个城市创作一道料理。以下是江振诚接受《中国时报》独家专访摘要。

唯一华人名厨 获2大评鑑肯定

问:请谈谈获得2018DINERS CLUB终身成就奖的心得。

答:一个台湾人用不同的方式诠释法国料理,重新定义法国料理,能够获得国际评鑑的肯定,这在法国料理界从未出现过。能同时受到世界50大最佳餐厅与米其林两大评鑑系统的肯定,我非常荣幸。

问:你决定把米其林二星归还,代表什么意义?

答:我在法国学厨艺的时候,都是在米其林三星餐厅,受到米其林肯定,对我是很重要的。Restaurant ANDRE结束之后,把米其林二星归还,这是一个严肃的决定。人生在不同阶段有不同的选择,对我而言,此刻回到出生的地方,把经验传给年轻人更加重要。我希望把一身武功与年轻人分享、传承,5年、10年后可能有更多国际级厨师出现。

台湾夜市小吃 成创意灵感来源

问:你长年在海外,最想念的台湾味是什么?

答:我家住士林夜市附近,我每天放学时要穿越士林夜市,几乎都会买几样东西吃,边走边吃,回到家时,已经吃饱了。从珍珠奶茶、青草茶、盐水鸡、鱿鱼羹、大饼包小饼、水煎包、蚵仔煎、葱油饼等,这些夜市小吃如今成为我源源不绝创意灵感的来源。

我认为,夜市小吃比顶级料理更难做。以法国料理为例,我可以选用最顶级食材,一道菜中同时採用20~30种食材,价格没有上限。不过,夜市小吃有许多限制,首先要便宜、快速、好吃,可以带着走,即使是厉害的主厨,不一定做得出来。

问:为何夜市小吃让你这么怀念?

答:我在士林夜市长大,那是我最怀念的地方。夜市小吃对我是很大的启发,好吃的东西不必太复杂;食材没有贵贱。每个食材就像字母,拼对地方就有意思。

厨师社会责任 坚持用在地食材

问:厨师该对社会做出什么贡献?

答:现代社会中,人们外食的机会越来越高,厨师负责为顾客挑选食材,如果选择品质优且健康的食材,那么顾客吃了会更健康;如果选择低价且不健康的食材,就会出问题。从食物链来看,厨师挑选食材,与农民种植农作物,渔民捕捉的鱼,息息相关,我们决定食物链最上游种什么,与最下游吃什么,这就是社会责任。

其次,台湾或亚洲欠缺良好的厨师养成教育。年轻人要学料理,一定要出国去读餐饮学校吗?我经常反省,自己来自台湾,可是对台湾的食材、味道、文化、生态都不了解,我是台湾出生的厨师,学的是法国料理与文化,这对台湾有什么意义?4年前RAW开幕时,我就坚持使用在地食材,这是社会责任。

加强食物教育 提升餐饮软实力

问:为何台湾料理被低估?

共2页: 上一页
  • 12下一页

  • 网警在线
    互联网经营备案登记-红盾标志
    | 关于我们 | 广告服务
       
    俱乐部资讯版权所有,未经允许不得复制或镜像
    <