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潮州人的爱色面条,吃后会上瘾的糖醋面

2018-05-23 19:45  来源:未知  编辑:admin  作者:admin

  

  如果一个人对房事兴趣很大,性欲很强,属于 我要,我要,我还要 那一类,那么,就可以用俗语 憖过食炒面 ,来形容或数说他对性的兴趣和渴望 比吃炒面还要强烈 。因此,即使没有吃过,仅凭 憖过食炒面 这句俗语以及这句话的潜台词,也可以推想潮州的炒面一定是很好吃的。这种甚至能够让人吃后 上瘾 的面食,究竟是怎样一种东西呢?

  

  潮州面线其实是一种咸寿面,耐存放可用于祭祀。

  

  咸面线和小屁孩之一。

  

  潮州炒面又称潮州糖醋面,上桌时一定要搭配白糖和浙醋两种佐料。

  一、普宁面线

  

  拉面线。韩志光1964年摄于揭西,照片已被广东美食馆收藏。

  普宁面线又称咸面线,是用麦面加适量食盐揉成面团,捏扯成线状,蒸熟后晾晒干的食物。普宁面线型状细长,如纱似线,口感柔韧咸香。烹制普宁咸面线时,要用开水焯去面线的部分咸味,过一遍凉水,再配上必不可少的韭菜等辅料一起炒制。炒面线是潮汕的一种民俗食物,逢年过节或生辰喜诞都经常出现,也常用做祭祀神明祖先的供品。

  

  面线是潮汕的一种民俗食物,常在逢年过节或生辰喜诞出现,或做为祭祀神明祖先的供品。

  

  集市上售卖的面线。

  

  烹制普宁咸面线时,要用开水焯去面线的部分咸味。

  

  咸面线和小屁孩之二。

  

  标准的炒面线只用豆芽韭菜二种配料。

  二、伊府面

  伊府面简称 伊面 ,相传由清代书法名家伊秉绶的家厨所创,传统的潮州炒面要用伊府面。伊府面实际是一种油炸的鸡蛋面,为中国著名面食之一,以鸡蛋面条先煮熟再油炸,可贮存起来,饥饿时下水一煮即可吃,面色泽金黄,面条爽滑,汤浓味鲜,可加不同配料,炒制成不同风味的伊府面,被人称赞为世界最早的速食面,是泡面、方便面,是速煮面的 老祖宗 。

  已故潮菜大师朱彪初的《潮州菜谱》有 云腿伊府面 的做法:将伊府面略炸,然后加入上汤慢火焖至面身软润,上汤收干,微焦金黄。然后装落盘中,撒上火腿末,碟边伴香菜。上桌时配上糖粉2小碟,浙醋2小碟。

  

  即使不是伊府面也要搭配白糖和浙醋两种佐料。

  

  即使不是伊府面也要搭配白糖和浙醋两种佐料。

  三、憖过食炒面

  在潮州方言中, 憖 字算得上是一个常用词,意思一是想要或喜欢,如 憖读书 、 憖钱 、 憖游泳 、 憖收藏 等;二是指因生活习惯形成的带有强迫性的生理嗜好,这时应作 瘾 字解释,比如 烟憖 指 烟瘾 , 茶憖 指 茶瘾 , 酒憖 指 酒瘾 ,等等,这些都属于 食瘾 。

   憖 字在古文中多数作 愿 字解, 不憖 ,就是 不愿 。《左传》等先秦的著作中出现过的 天不憖遗 ,意思就是 老天爷不愿意让其留下 ,常用作对老人的哀悼之词。潮州方言的 憖 字,潮州音读:[俄焉3],写过《说潮州话》的刘尧咨先生认为这应该是 愿 字的音转。

  潮州人还认为,色欲跟食欲一样也是很容易让人迷恋并且上瘾的。只是在表达的时候,为了含蓄,有时要借用食事来比喻,因此才出现 憖过食炒面 这样的俗语。

  在咸炒面中加入白糖,吃起来咸中带甜,特别爽口,潮汕俗语称为 煞嘴 。这种奇异的食俗,可能与潮州曾经是全国最大的蔗糖产区有关。在古代,蔗糖曾经非常昂贵,甜品往往被认为是奢侈品。

  

   生炒面 是传统潮州炒面的做法,干香入味有嚼头。

  用来炒面的面条最好是自制,市售的多数加了大量的苏打,闻上去带有碱水味。朱大师的做法属于 生炒面 ,是传统潮州炒面的做法。与熟炒面比较,生炒面干香入味,硬脆而有嚼头,但现在市面上已经很难见到了。

  旧时吃潮州炒面最有名的去处是在湘子桥上。有俗语这样说: 大街看亭字,桥顶食炒面,爬上东门楼,再入开元寺 。以前潮州城内有一百来座石牌坊,牌坊俗称 石亭 ,读牌坊上的刻字,就叫 看亭字 。被誉为中国四大历史名桥的湘子桥,原先每个桥墩都盖有 桥屋 ,类似风雨桥,上面商贩云集,也包括了经营炒面等食物。

  

  旧时湘子桥每个桥墩上都盖有桥屋,可在上面炒面或做其他生意。拙作《潮菜天下》书影。

  

  改建后的湘子桥。

  牌坊街、湘子桥、东门城楼与开元寺,都是潮州人文景观的荟萃之地,将炒面与它们相提并论,足见炒面在潮州人心目中的显赫地位。然而风光景致毕竟只是身外之物,通过 憖过食炒面 这句俗语,将性与炒面巧妙地联系起来,那才真正叫做直指人心。

  四、其他面食

  

  潮州牌坊街上边晒制边售卖的面团。

  

  潮州牌坊街上边晒制边售卖的面团。

  

  村宴上常见的潮式面食制作中。

  

  村宴上常见的潮式面食,上面摆放龙蟹。

  

  村宴上常见的潮式面食,上面摆放龙蟹后入笼蒸熟。

  

  家常湿炒带东南亚风味的虾面。

  

  无论哪种做法,搭配粉糖和浙醋才是硬道理。

  无论哪种做法,搭配上粉糖和浙醋的炒面,吃起来咸中带甜,甜中有酸,才特别爽口 煞嘴 ,才称得上是 憖过食炒面 !

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